- Привіт! Потрібна твоя експертна думка. Які тобі більше подобаються тарілочки?
Олексій на столик виставляє три варіанти: класичну білу, матову чорну та ще одну м’ятного відтінку. Далі йдуть спільні роздуми вголос про те, які з них гарніші, які будуть підходити до загального інтер’єру, а які швидше «зносять» свій товарний вигляд. І тільки по дорозі додому я себе ловлю на думці, що ця розмова зі мною відбулася зараз тут, у Херсоні. Яка різниця на яких тарілках у прифронтовому місті подавати страви?! Але різниця є, і далі я вам це спробую пояснити на прикладі роботи кав’ярні «11/11».
«НАЙКРАЩА КАВА ДЛЯ ВІЛЬНИХ ЛЮДЕЙ»
Чому саме кав’ярня? Власник закладу «11/11» Олексій Гайдук одразу відповідає, що дуже полюбляє цей напій, «підсів» на нього років як із десять тому. Для нього це згодом стало певним ритуалом: подобалося заходити у різні заклади, замовляти каву, спілкуватися з персоналом. Ще у Києві, де Олексій жив та працював довгий час, з’явилася думка про відкриття своєї кав’ярні. Але обставини змусили його повернутися до рідного Херсона за пів року до початку повномасштабного вторгнення.
«Після деокупації міста мені захотілося зробити щось неймовірне. Знаєш, це навіть як подяка для нашого міста та жителів, які пережили окупацію. Також це подяка нашим захисникам, вони звільнили його від загарбників. На той час були вільні приміщення, вони здавалися в оренду. Те, що наші відвідувачі бачать зараз, на початку було у не показному вигляді, але я ризикнув. Майже 60% ремонту робив самотужки – електрика, дизайн. Ну і назва одразу з’явилася – знакові цифри для Херсона й херсонців. А за нею і слоган: «Найкраща кава для вільних людей», – згадує Олексій.
«КУЛАЧНІ БОЇ» ЗА СПОКІЙ ВІДВІДУВАЧІВ
Щодо відкриття та розвитку власної справи у Херсоні, маємо дві протилежні думки серед суспільства. Одні впевнені – розпочинати будь-що у місті «на нулі» та ще з такою безпековою ситуацією – нонсенс. Краще «дочекатися часу, коли все стане на свої місця». До цієї категорії також належать підприємці, які ризикнули та відкрили власну справу після звільнення частини Херсонщини, але з багатьох причин за цей час не змогли втриматися на плаву. І основну роль тут відіграє не тільки безпекова ситуація, але й низка додаткових проблем, які необхідно вирішувати «тут і зараз» у режимі нон-стоп. Розмови про стабільність тут зайві. Знають про це й інші – ті, хто знаходить аргументи на користь відкриття та продовження власної справи. Бо для них це історії про підтримку економіки, створення нових робочих місць та бажання бути корисним для міста і його жителів. Ціль, як на мене, одна: довести на власному прикладі, що Херсон буде жити й розвиватися попри всі обставини. Так, складно. Так, час від часу втрачається мотивація та бажання продовжувати робити бодай щось, особливо якщо навколо збільшується кількість зневірених людей. Проте внутрішні ресурси згодом поповнюються, знаходяться варіанти для вирішення безлічі питань. Людей формує їх оточення. Важливо не тільки що ти їси, але й «з якого посуду». Тому…
«На початку я стикнувся з тим, що мені не вистачало коштів. Наприклад, на теж саме професійне обладнання. Його ми змогли собі дозволити придбати лише через півтора року після відкриття, – розповідає власник кав’ярні «11/11» Олексій Гайдук. – І навесні цього року я докупив те, про що давно мріяв та відкладав на це кошти. Тепер ми своїм відвідувачам можемо пропонувати холодні напої влітку. Але я для себе так і не визначив, чи це можна віднести до труднощів? Бо планував одну суму витратити, а витратив іншу. Проте так, мені знадобилося два роки для того, щоб укомплектувати свій заклад».
Наступна задача «із зірочкою» – знайти та доставити необхідні продукти. Ціни, які постійно змінюються, безпекова ситуація, зважаючи на яку не кожен постачальник хоче ризикувати та їхати у Херсон. «До того ж у постачальників постійно змінюється персонал – хтось йде, нові не встигають все запам’ятати… То молоко не привезли, то на блокпосту якісь проблеми… То привезуть не те, що замовляли… Це тільки приклад на молоці», – розмірковує вголос Олексій. Але поточну ситуацію всі розуміють та приймають, а отже знаходять варіанти для розв’язання проблем. Багато моментів власник закладу закриває самостійно: те, що не можна придбати у Херсоні, знаходить в інших місцях. Наразі дефіцит товарів у місті не відчувається, додає він, склади працюють постійно за будь-яких умов. І через паузу: «Але є ще одне проблемне питання». За словами підприємця, разом із бізнесом культурним, у Херсоні працює і бізнес «не культурний». Наприклад, точки продажу алкогольних напоїв. Придбати там спиртне можуть всі без винятку, споживають його недалеко від магазину, а потім дружні посиденьки часто перетворюються на з’ясовування стосунків.
«Одна з таких точок знаходиться недалеко від нашого закладу. І це не реклама йому, а навпаки розповідь про те, що ми постійно вимушені з цим боротися. Магазин цей відкрився тут раніше за кав’ярню, і у мене таке відчуття, що вони почали працювати одразу після деокупації міста. Ще на етапі ремонту я вже спостерігав натовпи підпитих людей – крики, сварки, бійки. Вони продовжують робити це і зараз, але з плином часу вже у менших масштабах. Для мене тоді це було жахом. Я думав собі: ну як так? Деокупація, все повинно бути з чистого аркуша… а тут посеред білого дня на одному з людяних проспектів міста веселі компанії не тільки розпивають алкоголь, але й своєю поведінкою нерідко лякають перехожих, – розповідає Олексій. – Я досі з ними «борюся»: час від часу пишу заяви у поліцію, роблю зауваження, іноді лізу в бійку сам, за що потім сплачую адміністративні штрафи (за уточненою інформацією наразі Олексій навіть має обов’язкові для виконання години суспільно-корисних робіт – прим. автора). Це історія однієї точки, а скільки їх по всьому місту зараз? І для багатьох це є нормою. Дуже шкода, але місцева влада чомусь не вживає жорстких заходів до таких закладів. Наприклад, можна обмежити їх робочий графік до 15 години дня. Або заборонити розливати товар як їм заманеться. Я просто хочу порядку біля свого закладу, а підприємцям поруч подобається вічний безлад. І навіть мої розмови з власниками ні до чого путнього не призвели, їх все влаштовує. Вони відверто не розуміють, що я від них хочу, бо для них продавати алкоголь людям – норма. Для мене – ні. Коли я був тут дев’ять місяців під окупацією, мріяв про звільнення міста і про те, що після цього воно почне змінюватися та різко встане з колін: все почне відбудовуватися, бізнес буде чистим та прозорим… Така у мене була наївна мрія. Але я дотримуюся своїх принципів і дотепер, свій бізнес саме так і веду. І все-таки продовжую ще паралельно про це мріяти».
ФІЛОСОФІЯ ЗАКЛАДУ ЯКА НАДИХАЄ
- «Залиш ключі, будь ласка, у дівчаток в «11/11»
- «Я не встигаю добігти додому з роботи, але буду на робочому міті, зайду в «11/11», візьму капуч з еклером – і буду готова!»
- «Черговий блекаут, на роботі немає сенсу сидіти – упси не витримають. Поїхали на каву в «11/11»
- «Буду мати час на зустріч після 16.оо. Де? Давай в «11/11»
- (… херсонці та гості міста можуть додати свій варіант)
З одного боку, місць для зустрічей у Херсоні зараз не надто багато. Для себе особисто я поділяю їх на «локальні заклади»: у кожному районі міста є декілька таких «точок для здибанок» на ХБК, Шуменському чи у центральній частині міста. З іншого – у кав’ярню «11/11» хочеться йти саме за атмосферою й натхненням. Серед темної осінньої херсонської ночі вона виглядає наче оазис у пустелі. На вулиці може відбуватися все, що завгодно, але у приміщенні закладу завжди затишно, смачно та спокійно. А ще сервіс на вищому рівні. Окреме питання від мене стосується підбору персоналу. І тут, як виявилося, у власника закладу діють «жорсткі вимоги». Олексій згадує, що перша бариста прийшла на співбесіду за оголошенням ще на етапі закінчення ремонту. Згодом до неї доєдналася подруга: вдвох дівчата «протримали» заклад майже півроку. Поступово кількість відвідувачів збільшувалася, тому постала потреба у додаткових працівниках.
«Але за ці роки дуже важко було з персоналом, бо у мене є власні вимоги. І це не про те, що мені просто так хочеться і все. Вони пов’язані з моїми життєвими принципами. Наприклад, щоб співробітник не курив. Не тільки на робочій зміні, а загалом. Хоча я розумію, що багато наших відвідувачів курять і для них це норма. Зрозуміло, що попільнички для них ми ставимо, бо заборона курити взагалі – то було б дуже жорстоко з нашого боку. Але це не повинно бути нормою для моїх майбутніх працівників. І ще про принципи. У закладі ми не обслуговуємо клієнтів «під мухою». Тому наші відвідувачі точно можуть бути впевненими, що поруч з ними таких людей не буде. До речі, коли ми відкрилися, то така клієнтура постійно до нас заходила на каву, але ми їх випроваджували. За кілька місяців після нашого відкриття вже всі навколо знали: ми не робимо каву захмелілим клієнтам. Звісно, ми не перевіряємо кожного на Драгер перед входом, проте по людині видно її адекватність, навіть якщо вона трохи випила».
Кав’ярню відвідують й гості міста. Наприклад, волонтери, як українські, так і міжнародні, або медійники. Стати свідком запису чергового інтерв’ю за філіжанкою кави у закладі – річ вже буденна. І як від постійних клієнтів, так і від нових, лунають здебільшого позитивні відгуки. За цим місцем сумують навіть в Англії та чекають моменту, коли знову з робочими візитами повертатимуться до Херсона на каву з десертом у кав’ярні «11/11». До речі про десерти. Заклад постійно співпрацює з кондитерами, тому десерти тут завжди свіжі та смачні.
«Я вдячний нашим місцевим дівчатам-кондитерам, які зараз відкривають свої маленькі цехи й роблять дуже смачну випічку та десерти. Деяким з них я замовляв на виготовлення конкретний десерт, бо у нас немає для цього необхідного обладнання, – розповідає Олексій Гайдук. – Але ж знову таки, ситуація у місті, де постійно щось прилітає, горить та вибухає, самі розумієте. Дуже шкода, проте раз на півроку хтось кудись виїздить із міста. І знову ми вимушені шукати нових кондитерів. Їх пошук – кропітка насправді робота, бо не кожен може приготувати так, як нам треба. І не одноразово, а на постійній основі, тримаючи при цьому власну марку, щоб було смачно і людям подобалося».
ДО ТРЕТЬОЇ РІЧНИЦІ ВИЗВОЛЕННЯ МІСТА
«Ні, запал мій не зменшився, а навпаки зростає. Хочеться більше й більше робити, удосконалювати кав’ярню через соцмережі, впроваджувати нові ідеї та нові декорації. Він росте через те, що багато людей дізнаються про наш заклад. Їм тут подобається і атмосфера, і смачна кава. Це мене надихає робити ще краще та більше, попри те, що у нашому місті відбувається щодня. Що допомагає? Те, що я хочу жити у Херсоні. На цей момент я нікуди не збираюся виїздити. Я хочу, щоб бренд та торгова марка «11/11» (а вона вже у мене є) розвивалася. Хочу, щоб про цю назву дізнавалося все більше і більше людей. А також асоціювали її одразу з якістю, порядністю та чистотою. Ось».
А перед тим, як на завершення розповіді ви прочитаєте побажання від Олексія Гайдука, я хочу повернутися до ситуації з вибором кольору посуду. Його обирали для майбутніх відвідувачів закладу «Бургер 11/11», який відсьогодні офіційно розпочав свою роботу. Тож є для вас першочергове завдання: сходити та подивитися, який варіант все ж таки обрали. Ну а якщо ви не у Херсоні зараз, то можете через деякий час знайти відповідь на сторінці закладу в Instagram.
«Просто хочеться побажати людям терпіння, ми обов’язково все витримаємо та переживемо. А головне – це бути здоровим як фізично, так і духовно, адже коли людина здорова, то вона хоче жити, щось робити, творити та будувати нове. Вдосконалювати себе, своїх близьких та те місце, де вона живе і знаходиться. Тому бережіть своє здоров’я, займайтеся спортом. І навіть у війну ми зможемо зробити світ кращим. Добре, най не цілий світ, але Херсон, в якому ми живемо, зробити кращим точно зможемо».
11 листопада, 2025, Херсон.